Tal com ja havíem comentat alguna altra vegada, acabada la suposada mediocritat gastronòmica de la que semblava que solament els francesos n’estaven exempts, la alta restauració va conèixer el camí de l’expansió a partir de la cuina mediterrània que si és cert que per ella mateixa ja posseïa excel·lents arguments, també ho és que massa sovint els oferia i representava amb excessiva simplicitat i sense grans pretensions. Però s’esdevingué una progressiva posada en valor del plat, per voluntat d’uns actors-cuiners obstinats en la creativitat i en recuperar els fonaments del llenguatge gastronòmic a través de la qualitat del producte. Tot seguit, es reescrigueren els guions: les receptes; es depurà la tècnica: l’elaboració; s’enriquí la coreografia: la presentació; i es renovà l’attrezzo: espai, utillatge i aixovar. Ara, podem travessar la pell de brau de Nord a Sud i d’Est a Oest sense que, copa rere plat, es pongui el plaer al nostre imperi gastronòmic. I una de las estrelles principals d’aquesta història, amén del primer  xef, és el sommelier qui, igual que el rondallaire, s’ha anat convertint en quelcom entranyable, un rondallaire de vins que sap el guió fil per randa, coneix les virtuts i els defectes dels actors, controla cada acte, el ritme de la representació, i passa desapercebut per tal de no distreure el comensal del gaudi de l’obra. Això no obstant, ell està sempre allí per donar el contrapunt: l’ampolla que realçarà els treball dels cuiners, el plat, i el plaer del comensal. La capacitat de contar i contar-ho bé, i la capacitat d’incardinar la copa en el menjar, son paraules majors en el món de la restauració, encara que com en tot allò que es refereix al món de l’art i dels artistes, també s’ha de dir dels sommeliers, igual que dels cuiners, que ni estan tots els que són ni són tots els que estan. Fa pocs dies que el xinès Penfei Liu va estar al celler de Clos de l’Obac gaudint d’un tast molt interioritzat, va ser una experiència alliçonadora de com reflexionar en veu baixa davant una copa de vi, i mentre afinàrem l’oïda per captar els seus pensaments i per mirar que sens enganxés alguna cosa, no vàrem poder evitar pensar en el subtil contrast entre en Liu i el jove madrileny Igor Corral, el músic, el melòman, el gastrònom, l’home que beu i li surt l’ànima per la boca, l’home que comparteix amb tu la seva deformació professional buscant en cada vi harmonia, ritme, consonància, contrapunt, quarts de to, arpegis gustatius, sensacions a capella: interpretacions ad libitum… Un i altre, Liu y Corral, defineixen una corda en tensió on en un extrem es troba l’equilibri oriental entre la ponderació i la prudència, i a l’altre, l’harmonia apassionada, expressió del món mediterrani. Aquest dos, l’un i l’altre, el xinés i l’espanyol, són dels que estan i són; un i altre et porten a considerar que al plat t’hi has d’acostar amb gana, i a la copa sense set. I en aquest punt, acabes per rememorar al català Santi Santamaria, el tres estrelles que al cel sia, xef i artífex del restaurant Racó de can Fabes, qui sabia perfectament aquesta condició del vi i el plat, i formava part d’aquest reduït grup dels que estaven i eren… i encara avui, si aguses tots els sentits davant una de les seves taules escampades aquí i allà, descobreixes que, també en Santi, estigui on estigui, és dels que encara és i roman.

Carles Pastrana
Writer, journalist and winemaker.
President of CLOS DE L’OBAC Winery (Priorat)
Gratallops, December 2,  2011

Avís legal: Queda prohibida la reproducció total o parcial dels article sense citar-ne la procedència i l’autor.

Clos de l'Obac Wine Fund

© L’economia és una ciència que acostuma a basar-se en conjectures, així que aventurar teories plausibles o esbojarrades sol ser tolerat i pot resultar profitós si aquestes acaben per coincidir amb el desenllaç final, cas en el que –especialment en situacions de crisi-, pots aconseguir un prestigi pel qual, des llavors, la comunitat internacional anirà ponderant la teva opinió pel què pugui ser, és a dir, per si la tornes a endevinar. Però comptat i debatut, el contradictori de tot plegat, es que això tan críptic, alambinat i inestable anomenat economia es basa en quelcom tant simple i elemental com la barata,  quid pro quo, una acció sense la qual l’evolució de l’home, com animal social, seria difícil d’imaginar: peres per pomes, sabates per esforç físic, peix per  abric, coneixement per oci, cura per companyia…, accions que, per altra banda, són inviables si estan mancades de quelcom tan senzill i fràgil com la confiança, sentiment sense el qual el món del racional i fins i tot de l’irracional, hagués desaparegut de damunt la capa de la terra.

Tanmateix, avui la confiança està en mínims històrics, i el món arrossega una crisi de cavall que, tot i estar centrada en Europa i Amèrica, afecta al món sencer perquè la globalització ja és una realitat contrastada. Així, doncs, tenint en compte tot el que està passant, i amb un accés a la informació que ni imaginàvem fa només alguns anys, hauríem de preguntar-nos si, un cop s’hagi recuperat l’economia, serà prudent continuar amb els mateixos valors d’abans del desastre que varen basar la seguretat de los nostres famílies, del nostre món i del nostre futur en una especulació pura i dura que es recolzava en el simple paper i en intangibles impulsos electrònics anomenats diner on-line o, per contra, la nostra economia, la nostra capacitat de estalviar esforços productius, seguirà rumbs més tangibles i lògics capaços de generar confiança; perquè si fos així, pot ser que els actius a preservar no siguin exactament el mateixos que fins ara, i l’economia busqui una tangibilitat més conforme amb la realitat que amb antics jocs d’atzar especulatius.

En fi, si el coneixement no és un valor tangible en sí, si que ho és la seva posada en pràctica, doncs saber fer pa és important en la mesura que arribes a fer-lo, ja que solament amb saber-lo fer no te’l menges, ni col·locant el saber a borsa. Potser per això, l’interès creixent del mercat per posar el coneixement al servei de grans productes tangibles que es poden assaborir i guardar, desperta una certa seguretat i està guanyant interès front a inversions pseudo-virtuals. En aquest sentit, la creació de nous fons de vi d’alta qualitat i potencial d’envelliment, està captant un tipus d’inversor realista (si van maldades, me’l bec jo) i començant a adquirir auge en el mercat; i els vins del Priorat sembla que estan en el punt de mira dels directors d’aquests fons, dissenyats durant aquest darrers anys en base a contrastar qualitat i potencial d’envelliment de manera empírica i no pel trompeteig de propietaris i guies.

Carles Pastrana
Writer, journalist and wine maker.
President of CLOS DE L’OBAC Winery (PRIORAT).
Gratallops, september 16, 2011

Avís legal: Queda prohibida la reproducció total o parcial dels article sense citar-ne la procedència i l’autor.

No fa més d’una trentena d’anys, que l’accés als grans vins considerats obres d’art, estava limitat a un reduït nombre de persones amb capacitat econòmica, coneixement i cultura suficients com per a poder invertir i gaudir d’un plaer tangible que, tot i que perible, amb el pas dels anys adquiria grans virtuts organolèptiques i un major valor econòmic. La resta de la societat, hereva d’una revolució industrial que va obrir les portes a drets universals tals com la cultura i el coneixement, pel que feia a la cultura del vi no ho veia com una prioritat, així que, si alguna vegada decidia comprar i consumir una ampolla de preu considerable, ho feia més per ser un signe distintiu de poder econòmic i glamur, que per les seves suposades virtuts organolèptiques, raó per la qual la gran massa considerava aquella minoria de consumidors de grans vins una espècie en vies d’extinció…

A l’època, en el vell món l’interès pel consum de vi barat o de taula, va anar baixant en la mateixa mesura que en el nou món pujava l’interès per conèixer i accedir al grans vins i al seu glamur, sorgint un moviment que va acabar per expandir-se als cinc continents. Havia arribat la globalització, la lliure circulació de capitals, l’explosió econòmica y el diner a cabassos, i una part àmplia de la societat va tenir l’oportunitat de recuperar i socialitzar velles experiències culturals com la del vi, que va tornar envoltada de grans oportunitats de negoci, fent aparició en escena una nova raça de tastadors, enòlegs, cellerers, agricultors, distribuïdors, importadors, agents i, sobretot, crítics. Milers de cellers varen ser construïts a tot el món, i en no gaire més d’una dècada el món va desvetllar-se amb milers de nous vins, alguns dels quals fins i tot produïts pels mateixos crítics, agents o distribuïdors que, curiosament, es varen convertir en àrbitres que jugaven en una lliga que ells mateixos pretenien arbitrar.

Mentrestant, els personatges de la vella escola, els clàssics i inoblidables gastrònoms (amb fama d’anar sobris pocs dies a l’any), tristament anaren desapareixent juntament amb la influència que havien adquirit a través de dècades de pacient experiència en grans àpats pagats. En aquest sentit, recordo un viatge al sud-est de França, amb motiu de la presentació dels nostres vins, i d’altres francesos, organitzada en un sofisticat restaurant de la zona. El convidat principal, un vell crític octogenari de molta anomenada, a qui esperàvem amb respecte en una sala privada, va aparèixer a les dotze del migdia. Després d’haver arribat, i acabades les presentacions preceptives, ens varen servir un aperitiu de petxinots adobats als quals, amb avidesa i evident embriaguesa -tot i l’hora que era-, els gastrònom va mastegar sorollosament i va engolir amb closques i tot. Els francesos es petaven de riure, i a mi, encara avui, em fan mal el queixals només de pensar-hi. Durant el resta de les nostres vides, ni el nostre primer enòleg, l’Isidre Sanahujes, ni jo oblidarem aquell moment que definia perfectament, tal com jo ho veig, la decadència y el final d’uns temps y unes maneres tocades ja per l’extravagància.

Però coincidint amb aquell final d’etapa, es va iniciar una època de vaques grasses marcada per la socialització del luxe. Es va moure tant diner en una dècada que fins i tot un paleta  podria permetre’s, ni que només fos per curiositat i per una vegada, accedir a una ampolla de Petrus, i no per culpa d’això engegava a rodar la seva economia familiar. Instal·lats en el miratge de l’estat del benestar, on els grans vins i el seu entorn varen ser els primers afectats, la sofisticació a la taula es va convertir en una mena de joc de societat que va guanyar adeptes a velocitat de vertigen, tant a través del vi com d’un nou concepte gastronòmic liderat per la cuina catalana, el màxim exponent mediàtic del qual va ser el cuiner Ferran Adrià i el seu restaurant El Bulli, que va iniciar un nou corrent no només basat en intentar cuinar bé, sinó en posar-li creativitat i imaginació a allò que es cuinava, a gaudir de l’aspecte estètic del menjar i de la presentació del plat fins a extrems insospitats. Es tractava de sorprendre al comensal, de jugar amb la descomposició de formes, aromes, colors i sabors, fent servir tecnologies de cocció fins i tot al marge del foc i la calor; i tot això rodejat pel glamur de grans i suposats grans vins. Va ser una dècada d’orgia on, també cal dir-ho, més d’una vegada el preu va definir la originalitat i la bondat d’allò que es menjava o bevia. Ara, al final de la ressaca, podrem veure i gaudir d’allò que realment va quedar d’aquella gran festa d’anit.

En aquest sentit, en el d’allò que queda i roman, val la pena dirimir la diferència que existeix entre un plat i un vi, doncs el primer, no es pot guardar ni millora amb els anys, ans al contrari. D’aquell plat concret, cuinat per algú en concret, en un moment concret, només ens quedarà el record, i als altres, una vaga explicació del sublim que ens va semblar… a nosaltres, és clar. Quedarà informació sobre els ingredients i les tècniques de d’elaboració, però mai hi haurà la possibilitat de contrastar-lo perquè no existeix l’arqueologia del gust, i per tant no hi haurà sabors per desenterrar. A tot estirar, la història recollirà opinions contemporànies, i de la mateixa manera que fem cabòries imaginant com Mozart interpretava al piano (a la vista del què la història ens explica), potser d’aquí a cent anys també hi haurà qui, a la vista del que ens expliqui la història d’aquesta època, farà cabòries de com cuinava Santi Santamaria, Joan Roca, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda i alguns més.

Això no obstant, i contràriament a això, la qualitat d’una ampolla de vi pot tenir un recorregut de més de cent anys, cosa que permetrà, per a gaudi dels nostres sentits i al contrari que amb el menjar, fer arqueologia del gust. El vi pot tenir una llarga història, cosa que el beneficia clarament front a aquells plats, avui imaginaris, que varen formar part del passat i que a diferència del vi no pogueren guardar-se, ni es podran contrastar, ni augmentaran el seu valor. Així que d’aquesta mateixa dècada prodigiosa, com de moltes altres, el temps jugarà a favor de les grans ampolles, i apareixerà més aviat que tard una sofisticada arqueologia d’aquells vins que es feren a  cavall dels dos mil·lenni i del quals hi ha veritables joies reposant en cellers i col·leccions privades esperant que algú les descobreixi, se les faci seves, i decideixi posar-las a taula.

Però avui, malauradament, per raó de la nova conjuntura econòmica, s’ha desocialitzat el luxe. A aquell genèric paleta del qual parlàvem com exponent del comú, sembla que a curt i a llarg termini li serà difícil tornar a accedir a una gran ampolla, a un gran àpat. Potser per això, alguns professionals de la taula comencen a posar terra entremig d’ells i el passat recent per no eternitzar-se en quelcom que ja va tenir el seu espai, el seu temps i els seus protagonistes; i tornen a mirar, tot i que d’esquitllèbit, el bull lent de les olles i el treball reposat a la vinya i al celler. I si les circumstàncies econòmiques recents ens han fet enrere en quasi tots els aspectes, això ens ha permès veure les coses en perspectiva, fent-les més intel·ligibles, que no vull dir interpretables. De les velles cançons i concerts segurament se’n preservaran part de les extraordinàries creacions que va valer la pena tastar durant una dècada meravellosa, i a partir d’ara ja veurem amb que ens sorprendrà el futur. Si en un moment donat els crítics varen pretendre fer-nos creure que coneixien el camí cap al Dorado, el cert és que gràcies a aquella bola, molts paletes vàrem aprendre a caminar sols per aquest mateix camí guiats per l’instint del nostre propi gust, i la resta foren històries millor o pitjor explicades que en res afectaren l’essencial, perquè el què fa història en el vi o en el plat no són les opinions o les històries que s’expliquen, siguin aquestes veritat o no, sinó allò que hi ha a dins de les ampolles o del plat, la resta acostuma a ser personal o fútil. Així que ara que no hi ha diner ni pressa, tindrem temps d’anar pensant en noves harmonies i en nous ritmes en vistes a la simfonia que al voltant del vi i de la cuina vulguem interpretar durant aquest segle XXI.

En fi, no fa pas gaire que un periodista increpà a un crític sobre com era possible tastar mil cinc-cents vins en cinc dies, al què aquell va contestar: “Amb concentració y professionalitat”. Però resulta que el vi és sentit i sentiment, per tant si substituïm la paraula “tastar” per “amar” podrem comprendre la frivolitat de la resposta. I la frivolitat sempre ha estat l’exponent del final d’una època com el que estem vivint al llarg d’aquest canvi de mil·lenni. No obstant això, no ens hem de preocupar, doncs ben segur que de les ruïnes apareixeran nous i extraordinaris vins i plats mentre, durant els propers cent anys, anirem desenterrant i descobrint part de la història de finals del segle XX en forma de milers i milers d’ampolles oblidades: petites grans obres d’art que no foren creades per a les masses, sinó per a les taules, per als moments personals i íntims de l’individu; doncs la relació entre aquest i l’art, entre tu i una gran ampolla, no es proclama, només se’n gaudeix i, a tot estirar, es comparteix amb mesura.

Carles Pastrana
Writer, journalist and wine maker.
President of CLOS DE L’OBAC Winery (PRIORAT).
Gratallops, July 31, 2011

Avís legal: Queda prohibida la reproducció total o parcial dels article sense citar-ne la procedència i l’autor.